Von der Erde bis zur Kakaopflanze
Der Kakaobaum, ein langer, dünner Unterholzbaum mit glatten, schwertartigen Blättern, wurde vom Botaniker Carl von Linné Theobroma, „Speise der Götter“, genannt und erreicht Höhen von 5 bis 15 Metern. Er wächst jedoch nur in den Äquatorialländern, wobei die Ernte bis in die heutige Zeit ohne technische Geräte vonstatten geht. Die Früchte werden dabei mit einer Machete direkt vom Stamm abgeschlagen.
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Von der Pflanze bis zur Kakaobohne
Die Samen und das Fruchtfleisch („Pulpe“) werden auf Bananenblättern ausgeschüttet und mit einer weiteren Schicht Blätter abgedeckt. Das Fruchtfleisch beginnt in der Folgezeit zu gären, die sogenannte Fermentation setzt ein. Die Pulpe verflüßigt sich, läuft ab und der für Kakaobohnen typische Geschmack entwickelt sich. Nach dem Herauslösen aus den Samenkapseln werden die Kakaobohnen in der Sonne getrocknet.
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Von der Bohne bis zur Kakaopaste
Die Kakaobohnen werden bei Temperaturen von 100 bis 160 °C geröstet. In den folgenden Arbeitsschritten werden die Bohnen durch ein Mahlwerk in kleine Stücke zerbrochen und anschließend die Schalenteile entfernt. Der verbleibende Rest, Kakaobruch genannt, wird anschließend gemahlen. Dabei tritt das in den Zellen eingeschlossene Fett, die Kakaobutter, heraus. Sie verbindet die Bruchstücke zu einer zähflüssigen dunkelbraunen Kakaomasse.
Zur Herstellung von Kakaopulver wird die
flüssige Kakaomasse gepresst, wobei die Kakaobutter abfließt, der
Rückstand, der „Kakaopresskuchen“, wird zu Kakaopulver zermahlen.
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Von der Paste zur Schokolade
Die industrielle Schokoladenherstellung ist technisch anspruchsvoll, so dass die Angabe eines Rezeptes zur Herstellung von qualitativ hochwertiger Schokolade im kleinen Maßstab schwierig ist. Um aus der Kakaomasse Schokolade herzustellen, wird sie, abhängig vom gewünschten Produkt, mit Zucker, gegebenenfalls auch Kakaobutter und Milchprodukten vermischt.
Die Schokoladenmasse wird nun in Walzwerken zu einer
hochpastösen Masse fein vermahlen. In den sogenannten Conchen wird die
Schokoladenmasse nun erwärmt und gerieben. Dies geschah ursprünglich in
flachen, wannenförmigen Behältern mit hin- und herpendelnden Walzen.
Das Conchieren dauerte bis zu 90 Stunden. Moderne Technik ermöglichte
eine starke Verkürzung des Prozesses. Er führt zur Feuchtereduktion,
zum Aromenaufschluss beziehungsweise zum Entfernen unerwünschter
Aromabestandteile (vor allem der Essigsäure) und zur Versalbung der
Masse. Für Weiße Schokolade werden allerdings außer Kakaobutter keine
Kakaobestandteile verwendet.
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